Schadstoffe in Lebensmitteln Teil 2
Teil 1: Einleitung
Teil 2: Konkrete Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Teil 3: Potentielle Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Teil 4: Schadstoffe in Lebensmitteln als potentielle Krebsrisikofaktoren
Teil 5: Risikominderung
Teil 6: Schlussbetrachtung
Teil 2: Konkrete Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Gesundheitsschäden oder Vergiftungsfälle durch Schadstoffe in Lebensmitteln kommen selten vor, können aber dramatisch verlaufen. Einige Beispiele sollen demonstrieren, auf welche Schadstoffe Lebensmittelvergiftungen zurückgehen und unter welchen besonderen Umständen sie auftreten können:
Abgesehen von immer wieder auftretenden Erkrankungen und Todesfällen durch den Verzehr von Giftpilzen und anderen giftigen Pflanzen, sind eine Reihe von Krankheitsbildern bekannt, die durch natürliche Inhaltsstoffe von nicht unbedingt als giftig geltenden Lebensmitteln hervorgerufen werden. Beispiele sind der Favismus, der durch den Verzehr von Saubohnen vor allem in der dafür genetisch besonders disponierten Bevölkerung des Mittelmeerraumes ausgelöst wird und der Lathyrismus, für den toxische Stoffe in Platterbsen verantwortlich sind. Andere toxische Inhaltsstoffe, die gelegentlich, zum Beispiel bei fehlender oder unvorschriftsmäßiger Zubereitung oder bei Verzehr größerer Mengen, Vergiftungen hervorrufen können, sind Hämagglutinine in rohen Bohnen und blausäurehaltige Glykoside in bitteren Mandeln sowie in anderen Fruchtkernen und in einigen tropischen Lebensmitteln (Maniok, Yamswurzel, Zuckerhirse, Mond- oder Limabohnen). Auch finden sich in vielen Gemüsen kropferzeugende Thioglykoside. Andere natürliche Giftstoffe sind Solanin in Kartoffeln und Myristicin in Muskatnüssen, um nur einige zu nennen.
Um Vergiftungen durch Verunreinigungen natürlichen Ursprungs handelt es sich bei den seit Jahrhunderten bekannten, heute aber kaum noch eine Rolle spielenden Mutterkorn-Vergiftungen (Ergotismus) und anderen durch Schimmelpilztoxine ausgelösten Vergiftungserscheinungen. Hier sind auch die relativ häufig vorkommenden Muschelvergiftungen einzuordnen. Diese werden durch Saxitoxin verursacht, dem Gift der zu den einzelligen Algen gehörenden Dinoflagellaten, die sich unter bestimmten Bedingungen im Meerwasser stark vermehren und von Muscheln oder Austern aus dem Wasser filtriert werden. Die nach dem Genuss von Makrelen, Thunfischen und Sardinen gelegentlich auftretenden "Scombroid-Vergiftungen" sind auf Histamin und andere biogene Amine zurückzuführen, die durch mikrobielle Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen und sich in den betreffenden Fischen und Fischerzeugnissen bei Lagerung und beginnendem Verderb anreichern.
Vergiftungen durch vom Menschen erzeugte Kontaminanten ( = anthropogene Kontaminanten) in Lebensmitteln werden oft durch unsachgemäße Aufbewahrung von Lebensmitteln ausgelöst. Bekannte Beispiele sind Zinkvergiftungen durch Speisen, die in Zinkgefäßen aufbewahrt wurden, und Bleivergiftungen durch Kontakt von Lebensmitteln mit bleihaltigen Glasuren keramischer Gefäße.
Eine weitere Ursache für Lebensmittelvergiftungen mit anthropogenen Schadstoffen besteht in der gelegentlichen Verwechslung von Lebensmitteln mit Produkten, die nicht für Lebensmittelzwecke vorgesehen sind. So ereignete sich eine tragische Massenepidemie im Winter 1971/72 im Irak, als Brot aus Saatgutgetreide gebacken wurde, das mit alkylquecksilberhaltigen Fungiciden (Pizbefallverhinderungsmittel) gebeizt worden war. Über 6000 Personen wurden in Krankenhäuser eingeliefert und 500 Todesfälle waren zu beklagen. Die fälschliche Verwendung von Saatgutgetreide zur menschlichen Ernährung hat auch zu Massenvergiftungen in der Türkei geführt. In diesem Fall war das Getreide mit Hexachlorbenzol als Fungizid gebeizt worden und verursachte schwere Stoffwechselstörungen.
Auch ungewöhnlich hohe Umweltkontaminationen mit Schadstoffen haben zu Lebensmittelvergiftungen großen Ausmaßes geführt. So war der Verzehr von Reis mit überhöhtem Cadmium-Gehalt in Japan zwischen 1939 und 1945 vermutlich im Zusammenspiel mit anderen Faktoren (Unterernährung, häufige Schwangerschaften) für das Auftreten der "Itai-Itai"-Krankheit verantwortlich (Itai ist das japanische Wort für Aua). Grubenwässer einer Blei-Zink-Cadmium-Mine waren jahrelang in einen Fluss geleitet worden, der zum Bewässern von Reisfeldern genutzt wurde. 200 Personen, meist 50-60jährige Frauen, die mehrere Kinder geboren hatten, erkrankten und litten an heftigen Schmerzen in Knochen und Gelenken und hochgradiger Osteomalacie mit häufig tödlichem Ausgang.
Ebenfalls in Japan erkrankten zwischen 1953 und 1960 über 100 in der Minamatabucht lebende Fischer und ihre Angehörigen an einem Nervenleiden, das eindeutig auf den Verzehr von Fischen und Schalentieren, die einen hohen Gehalt an Methylquecksilber besaßen, zurückgeführt werden konnte. Urheber der Quecksilberkontamination war eine chemische Fabrik, die bei der Herstellung von Acetaldehyd aus Acetylen Quecksilberoxid als Katalysator verwendete und ihre Abwässer in die Bucht leitete. In dort gefangenen Meerestieren konnten Quecksilbergehalte bis zu 100 mg/kg gemessen werden (normal ist unter 1mg/kg).
Auf eine Verfälschung von Lebensmitteln ist die katastrophale Massenvergiftung zurückzuführen, die im Frühjahr 1981 in Spanien epidemieartig auftrat und später als Toxic oil syndrome bezeichnet wurde. Die Erkrankung, äußerte sich zunächst in einer atypischen Pneumonie (Lungenentzündung) mit Fieber, Exanthemen (Ausschlag) und ausgeprägter Eosinophilie (außergewöhnliche Vermehrung weißer Blutkörperchen) zeigte und ging später häufig in eine chronische Phase mit schwerer Störung von Nerven- und Muskelfunktionen sowie mit Gefäßentzündungen und Hautreaktionen über. Sie erfasste etwa 20.000 Personen, von denen 11.000 in Krankenhäuser eingeliefert wurden und über 500 starben. Epidemiologisch wurde ein enger Zusammenhang zwischen dem Auftreten dieser Erkrankung und dem Verzehr eines verfälschten Speiseöls gefunden, das aus einem für industrielle Zwecke mit Anilin denaturierten Rapsöl gewonnen war und von fliegenden Händlern angeboten wurde.
Teil 2: Konkrete Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Teil 3: Potentielle Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Teil 4: Schadstoffe in Lebensmitteln als potentielle Krebsrisikofaktoren
Teil 5: Risikominderung
Teil 6: Schlussbetrachtung
Teil 2: Konkrete Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Gesundheitsschäden oder Vergiftungsfälle durch Schadstoffe in Lebensmitteln kommen selten vor, können aber dramatisch verlaufen. Einige Beispiele sollen demonstrieren, auf welche Schadstoffe Lebensmittelvergiftungen zurückgehen und unter welchen besonderen Umständen sie auftreten können:
Abgesehen von immer wieder auftretenden Erkrankungen und Todesfällen durch den Verzehr von Giftpilzen und anderen giftigen Pflanzen, sind eine Reihe von Krankheitsbildern bekannt, die durch natürliche Inhaltsstoffe von nicht unbedingt als giftig geltenden Lebensmitteln hervorgerufen werden. Beispiele sind der Favismus, der durch den Verzehr von Saubohnen vor allem in der dafür genetisch besonders disponierten Bevölkerung des Mittelmeerraumes ausgelöst wird und der Lathyrismus, für den toxische Stoffe in Platterbsen verantwortlich sind. Andere toxische Inhaltsstoffe, die gelegentlich, zum Beispiel bei fehlender oder unvorschriftsmäßiger Zubereitung oder bei Verzehr größerer Mengen, Vergiftungen hervorrufen können, sind Hämagglutinine in rohen Bohnen und blausäurehaltige Glykoside in bitteren Mandeln sowie in anderen Fruchtkernen und in einigen tropischen Lebensmitteln (Maniok, Yamswurzel, Zuckerhirse, Mond- oder Limabohnen). Auch finden sich in vielen Gemüsen kropferzeugende Thioglykoside. Andere natürliche Giftstoffe sind Solanin in Kartoffeln und Myristicin in Muskatnüssen, um nur einige zu nennen.
Um Vergiftungen durch Verunreinigungen natürlichen Ursprungs handelt es sich bei den seit Jahrhunderten bekannten, heute aber kaum noch eine Rolle spielenden Mutterkorn-Vergiftungen (Ergotismus) und anderen durch Schimmelpilztoxine ausgelösten Vergiftungserscheinungen. Hier sind auch die relativ häufig vorkommenden Muschelvergiftungen einzuordnen. Diese werden durch Saxitoxin verursacht, dem Gift der zu den einzelligen Algen gehörenden Dinoflagellaten, die sich unter bestimmten Bedingungen im Meerwasser stark vermehren und von Muscheln oder Austern aus dem Wasser filtriert werden. Die nach dem Genuss von Makrelen, Thunfischen und Sardinen gelegentlich auftretenden "Scombroid-Vergiftungen" sind auf Histamin und andere biogene Amine zurückzuführen, die durch mikrobielle Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen und sich in den betreffenden Fischen und Fischerzeugnissen bei Lagerung und beginnendem Verderb anreichern.
Vergiftungen durch vom Menschen erzeugte Kontaminanten ( = anthropogene Kontaminanten) in Lebensmitteln werden oft durch unsachgemäße Aufbewahrung von Lebensmitteln ausgelöst. Bekannte Beispiele sind Zinkvergiftungen durch Speisen, die in Zinkgefäßen aufbewahrt wurden, und Bleivergiftungen durch Kontakt von Lebensmitteln mit bleihaltigen Glasuren keramischer Gefäße.
Eine weitere Ursache für Lebensmittelvergiftungen mit anthropogenen Schadstoffen besteht in der gelegentlichen Verwechslung von Lebensmitteln mit Produkten, die nicht für Lebensmittelzwecke vorgesehen sind. So ereignete sich eine tragische Massenepidemie im Winter 1971/72 im Irak, als Brot aus Saatgutgetreide gebacken wurde, das mit alkylquecksilberhaltigen Fungiciden (Pizbefallverhinderungsmittel) gebeizt worden war. Über 6000 Personen wurden in Krankenhäuser eingeliefert und 500 Todesfälle waren zu beklagen. Die fälschliche Verwendung von Saatgutgetreide zur menschlichen Ernährung hat auch zu Massenvergiftungen in der Türkei geführt. In diesem Fall war das Getreide mit Hexachlorbenzol als Fungizid gebeizt worden und verursachte schwere Stoffwechselstörungen.
Auch ungewöhnlich hohe Umweltkontaminationen mit Schadstoffen haben zu Lebensmittelvergiftungen großen Ausmaßes geführt. So war der Verzehr von Reis mit überhöhtem Cadmium-Gehalt in Japan zwischen 1939 und 1945 vermutlich im Zusammenspiel mit anderen Faktoren (Unterernährung, häufige Schwangerschaften) für das Auftreten der "Itai-Itai"-Krankheit verantwortlich (Itai ist das japanische Wort für Aua). Grubenwässer einer Blei-Zink-Cadmium-Mine waren jahrelang in einen Fluss geleitet worden, der zum Bewässern von Reisfeldern genutzt wurde. 200 Personen, meist 50-60jährige Frauen, die mehrere Kinder geboren hatten, erkrankten und litten an heftigen Schmerzen in Knochen und Gelenken und hochgradiger Osteomalacie mit häufig tödlichem Ausgang.
Ebenfalls in Japan erkrankten zwischen 1953 und 1960 über 100 in der Minamatabucht lebende Fischer und ihre Angehörigen an einem Nervenleiden, das eindeutig auf den Verzehr von Fischen und Schalentieren, die einen hohen Gehalt an Methylquecksilber besaßen, zurückgeführt werden konnte. Urheber der Quecksilberkontamination war eine chemische Fabrik, die bei der Herstellung von Acetaldehyd aus Acetylen Quecksilberoxid als Katalysator verwendete und ihre Abwässer in die Bucht leitete. In dort gefangenen Meerestieren konnten Quecksilbergehalte bis zu 100 mg/kg gemessen werden (normal ist unter 1mg/kg).
Auf eine Verfälschung von Lebensmitteln ist die katastrophale Massenvergiftung zurückzuführen, die im Frühjahr 1981 in Spanien epidemieartig auftrat und später als Toxic oil syndrome bezeichnet wurde. Die Erkrankung, äußerte sich zunächst in einer atypischen Pneumonie (Lungenentzündung) mit Fieber, Exanthemen (Ausschlag) und ausgeprägter Eosinophilie (außergewöhnliche Vermehrung weißer Blutkörperchen) zeigte und ging später häufig in eine chronische Phase mit schwerer Störung von Nerven- und Muskelfunktionen sowie mit Gefäßentzündungen und Hautreaktionen über. Sie erfasste etwa 20.000 Personen, von denen 11.000 in Krankenhäuser eingeliefert wurden und über 500 starben. Epidemiologisch wurde ein enger Zusammenhang zwischen dem Auftreten dieser Erkrankung und dem Verzehr eines verfälschten Speiseöls gefunden, das aus einem für industrielle Zwecke mit Anilin denaturierten Rapsöl gewonnen war und von fliegenden Händlern angeboten wurde.
ebeli - 2007.02.02, 23:45
