Schadstoffe in Lebensmitteln Teil 3
Teil 3:
Potentielle (unter bestimmten Umständen nicht auszuschließende) Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Im Unterschied zu den Ausnahmefällen massiver Schadstoffverunreinigungen, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, stellen die in der Bundesrepublik Deutschland normalerweise anzutreffenden Gehalte von Schadstoffen in Lebensmitteln keine konkrete Gefahr dar. Wie in den Ernährungsberichten der vergangenen Jahre festgestellt wurde, war eine Gefährdung der Gesundheit des Verbrauchers durch Verzehr rückstandshaltiger und verunreinigter Lebensmittel aus den jeweiligen aktuellen Datenlagen nicht zu erkennen. Herausgeber der Ernährungsberichte, die alle vier Jahre erscheinen, ist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. in Frankfurt a.M.
Wenn trotzdem bei bestimmten Kontaminanten und Rückständen in Lebensmitteln vorsorglich von Risiko gesprochen wird, so ist damit kein konkretes, sondern ein potentielles Risiko gemeint. Auch wenn eine tatsächliche Gefahr nicht nachgewiesen ist, scheint in diesen Fällen aus verschiedenen Gründen langfristig keine ausreichende Sicherheit zu bestehen. Bei einigen der betreffenden Stoffe ist der Abstand zwischen Exposition und toxischer Dosis zu gering und für viele Stoffe lässt sich nur unvollkommen und noch nicht endgültig abschätzen, welche Aufnahmemengen wirklich unbedenklich sind. Bei anderen Stoffen, z.B. denen mit krebsfördernden Eigenschaften, kann grundsätzlich keine Schwellendosis angegeben werden. Deshalb wird in solchen Fällen vorsorglich davon ausgegangen, dass selbst sehr kleine Aufnahmemengen, wie sie durch den Verzehr gering kontaminierter Lebensmittel möglich sind, ein potentielles Risiko darstellen, ohne dass dieses Risiko konkret belegt und quantitativ (mit Zahlen) beziffert werden kann.
Zu den Umweltkontaminanten, deren normaler Gehalt in Lebensmitteln als potentielles Risiko zu betrachten ist, gehören zum Beispiel die allgegenwärtigen bzw. überall vorkommenden (ubiquitären) Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber und das in pflanzlichen Lebensmitteln und im Trinkwasser weit verbreitete Nitrat:
Nach früheren Auswertungsergebnissen der Zentralen Erfassungs- und Bewertungsstelle für Umweltchemikalien des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes kann eine Gefährdung der Verbraucher mit Schwermetallen mit hoher Wahrscheinlichkeit ausgeschlossen werden. Die von JECFA, einem Expertengremium der Weltgesundheitsorganisation, aufgestellten vorläufig duldbaren wöchentlichen Aufnahmemengen (PTWI-Werte) für Blei, Cadmium und Quecksilber werden je nach Berechnungsansatz von den Lebensmitteln eines typischen Warenkorbes durchschnittlich zwischen 25% und 70% ausgeschöpft. Zieht man den Medianwert der Gehalte dieser Schwermetalle in Lebensmitteln heran, ergibt sich eine Ausschöpfung der PTWI-Werte von jeweils etwa 30%. Das sind keine beängstigenden Auslastungen. Auch wenn gelegentlich Lebensmittel zum Verzehr gelangen, die höhere Gehalte aufweisen, findet in der Regel ein Ausgleich zwischen stärker und weniger belasteten Lebensmitteln innerhalb des gesamten Warenkorbes und über längere Zeiträume statt. Trotzdem ist aber bei diesen Schwermetallen von einem potentiellen Risiko auszugehen, weil die Gefährdung für bestimmte Verbrauchergruppen, z.B. wegen besonderer Verzehrsgewohnheiten, zusätzlicher Exposition aus anderen Quellen und besonderer Empfindlichkeit, größer sein kann, als aus Vorsorgegründen tolerabel erscheint.
Die durchschnittliche wöchentliche Aufnahme von Nitrat aus Lebensmitteln einschließlich Trinkwasser wurde in der Bundesrepublik auf der Grundlage der in Lebensmitteln gemessenen Median- und Mittelwerte für den männlichen Erwachsenen mit 845,5 bzw. 1267,2 mg/Woche ermittelt. Dies entspricht einer Auslastung des ebenfalls vom JECFA aufgestellten Akzeptierbaren täglichen Aufnahmewertes (ADI-Wertes) von 3,65 mg Nitrat/kg Körpergewicht in Höhe von 47% bzw. 71 %. Diese Durchschnittsbelastung mit Nitrat ist noch als vertretbar anzusehen, es muss gelegentlich und besonders bei speziellen Verzehrsgewohnheiten aber auch mit einer Überschreitung des ADI-Wertes gerechnet werden. Außerdem muss bedacht werden, dass die eigentliche Problematik nicht in der Toxizität des Nitrats, sondern in der im Körper stattfindenden (endogenen) Umwandlung von Nitrat in Nitrit und der möglichen endogenen Bildung krebsfördernder Nitrosamine liegt. Obwohl das Ausmaß dieser endogenen Nitrosaminbildung und ihrer Beeinflussung durch die Nitratzufuhr kontrovers diskutiert wird und noch nicht endgültig abgeschätzt werden kann, welche konkrete gesundheitliche Bedeutung sie hat, erscheint auch hier die Annahme eines potentiellen Risikos berechtigt.
Über diese Beispiele hinausgehend, bestehen potentielle Risiken im weitesten Sinne grundsätzlich bei allen Lebensmittelinhaltsstoffen, auch den natürlichen Bestandteilen, zugelassenen Zusatzstoffen und zulässigen Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln und Futterzusatzstoffen. Die absolute Sicherheit lässt sich im strengen Sinne niemals beweisen, weil toxikologische Untersuchungen nicht alle denkbaren Effekte erfassen können und jede Beurteilung mit Ungewissheiten behaftet ist. Die Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen und Rückständen im Rahmen der festgelegten Höchstmengen ist jedoch heute durch umfangreiche toxikologische Untersuchungen unter Einbeziehung von Sicherheitsfaktoren soweit abgesichert, dass hier im allgemeinen nur von einem unvermeidbaren Restrisiko gesprochen werden kann. Ein solches Restrisiko, das hypothetischer Natur ist und sich näherer Beschreibung entzieht, lässt sich vernünftigerweise (wie viele andere Risiken des täglichen Lebens auch) und in Abwägung der Notwendigkeit einer gesicherten Ernährung in Kauf nehmen.
Potentielle (unter bestimmten Umständen nicht auszuschließende) Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Im Unterschied zu den Ausnahmefällen massiver Schadstoffverunreinigungen, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, stellen die in der Bundesrepublik Deutschland normalerweise anzutreffenden Gehalte von Schadstoffen in Lebensmitteln keine konkrete Gefahr dar. Wie in den Ernährungsberichten der vergangenen Jahre festgestellt wurde, war eine Gefährdung der Gesundheit des Verbrauchers durch Verzehr rückstandshaltiger und verunreinigter Lebensmittel aus den jeweiligen aktuellen Datenlagen nicht zu erkennen. Herausgeber der Ernährungsberichte, die alle vier Jahre erscheinen, ist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. in Frankfurt a.M.
Wenn trotzdem bei bestimmten Kontaminanten und Rückständen in Lebensmitteln vorsorglich von Risiko gesprochen wird, so ist damit kein konkretes, sondern ein potentielles Risiko gemeint. Auch wenn eine tatsächliche Gefahr nicht nachgewiesen ist, scheint in diesen Fällen aus verschiedenen Gründen langfristig keine ausreichende Sicherheit zu bestehen. Bei einigen der betreffenden Stoffe ist der Abstand zwischen Exposition und toxischer Dosis zu gering und für viele Stoffe lässt sich nur unvollkommen und noch nicht endgültig abschätzen, welche Aufnahmemengen wirklich unbedenklich sind. Bei anderen Stoffen, z.B. denen mit krebsfördernden Eigenschaften, kann grundsätzlich keine Schwellendosis angegeben werden. Deshalb wird in solchen Fällen vorsorglich davon ausgegangen, dass selbst sehr kleine Aufnahmemengen, wie sie durch den Verzehr gering kontaminierter Lebensmittel möglich sind, ein potentielles Risiko darstellen, ohne dass dieses Risiko konkret belegt und quantitativ (mit Zahlen) beziffert werden kann.
Zu den Umweltkontaminanten, deren normaler Gehalt in Lebensmitteln als potentielles Risiko zu betrachten ist, gehören zum Beispiel die allgegenwärtigen bzw. überall vorkommenden (ubiquitären) Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber und das in pflanzlichen Lebensmitteln und im Trinkwasser weit verbreitete Nitrat:
Nach früheren Auswertungsergebnissen der Zentralen Erfassungs- und Bewertungsstelle für Umweltchemikalien des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes kann eine Gefährdung der Verbraucher mit Schwermetallen mit hoher Wahrscheinlichkeit ausgeschlossen werden. Die von JECFA, einem Expertengremium der Weltgesundheitsorganisation, aufgestellten vorläufig duldbaren wöchentlichen Aufnahmemengen (PTWI-Werte) für Blei, Cadmium und Quecksilber werden je nach Berechnungsansatz von den Lebensmitteln eines typischen Warenkorbes durchschnittlich zwischen 25% und 70% ausgeschöpft. Zieht man den Medianwert der Gehalte dieser Schwermetalle in Lebensmitteln heran, ergibt sich eine Ausschöpfung der PTWI-Werte von jeweils etwa 30%. Das sind keine beängstigenden Auslastungen. Auch wenn gelegentlich Lebensmittel zum Verzehr gelangen, die höhere Gehalte aufweisen, findet in der Regel ein Ausgleich zwischen stärker und weniger belasteten Lebensmitteln innerhalb des gesamten Warenkorbes und über längere Zeiträume statt. Trotzdem ist aber bei diesen Schwermetallen von einem potentiellen Risiko auszugehen, weil die Gefährdung für bestimmte Verbrauchergruppen, z.B. wegen besonderer Verzehrsgewohnheiten, zusätzlicher Exposition aus anderen Quellen und besonderer Empfindlichkeit, größer sein kann, als aus Vorsorgegründen tolerabel erscheint.
Die durchschnittliche wöchentliche Aufnahme von Nitrat aus Lebensmitteln einschließlich Trinkwasser wurde in der Bundesrepublik auf der Grundlage der in Lebensmitteln gemessenen Median- und Mittelwerte für den männlichen Erwachsenen mit 845,5 bzw. 1267,2 mg/Woche ermittelt. Dies entspricht einer Auslastung des ebenfalls vom JECFA aufgestellten Akzeptierbaren täglichen Aufnahmewertes (ADI-Wertes) von 3,65 mg Nitrat/kg Körpergewicht in Höhe von 47% bzw. 71 %. Diese Durchschnittsbelastung mit Nitrat ist noch als vertretbar anzusehen, es muss gelegentlich und besonders bei speziellen Verzehrsgewohnheiten aber auch mit einer Überschreitung des ADI-Wertes gerechnet werden. Außerdem muss bedacht werden, dass die eigentliche Problematik nicht in der Toxizität des Nitrats, sondern in der im Körper stattfindenden (endogenen) Umwandlung von Nitrat in Nitrit und der möglichen endogenen Bildung krebsfördernder Nitrosamine liegt. Obwohl das Ausmaß dieser endogenen Nitrosaminbildung und ihrer Beeinflussung durch die Nitratzufuhr kontrovers diskutiert wird und noch nicht endgültig abgeschätzt werden kann, welche konkrete gesundheitliche Bedeutung sie hat, erscheint auch hier die Annahme eines potentiellen Risikos berechtigt.
Über diese Beispiele hinausgehend, bestehen potentielle Risiken im weitesten Sinne grundsätzlich bei allen Lebensmittelinhaltsstoffen, auch den natürlichen Bestandteilen, zugelassenen Zusatzstoffen und zulässigen Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln und Futterzusatzstoffen. Die absolute Sicherheit lässt sich im strengen Sinne niemals beweisen, weil toxikologische Untersuchungen nicht alle denkbaren Effekte erfassen können und jede Beurteilung mit Ungewissheiten behaftet ist. Die Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen und Rückständen im Rahmen der festgelegten Höchstmengen ist jedoch heute durch umfangreiche toxikologische Untersuchungen unter Einbeziehung von Sicherheitsfaktoren soweit abgesichert, dass hier im allgemeinen nur von einem unvermeidbaren Restrisiko gesprochen werden kann. Ein solches Restrisiko, das hypothetischer Natur ist und sich näherer Beschreibung entzieht, lässt sich vernünftigerweise (wie viele andere Risiken des täglichen Lebens auch) und in Abwägung der Notwendigkeit einer gesicherten Ernährung in Kauf nehmen.
ebeli - 2007.02.15, 23:13
