schue kocht: Käsesoufflé
Kürzlich gab es bei Familie Penell einen großen französischen Klassiker: Käsesoufflé. Der wurde bei den Frankreichfreunden nach ländlicher Sitte am Küchentisch mit Blickkontakt zum Garten in einer angeregten Gesprächsrunde bei viel Wein (überwiegend Roter) verspeist.
Das hatte mich überzeugt und zwei Abende später gab es auch bei uns zum regelmäßigen Doppelkopfabend ein Käsesoufflé und wieder war diese Speise ein köstlicher Anreger! Nach einem strengen Rezept von Siebeck aus den siebziger Jahren sollte man sich an die Zutaten halten: 250g geriebener Gruyère, 4 Eigelb, 6 Eiweiß, 2 EL Mehl, 50 g Butter, 1/4 l Milch, 3 EL süße Sahne, Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss. Dann ganz flott loslegen: Butter auf dem Herd zergehen lassen, Mehl drauf, verrühren und Milch dazu, mit dem Schneebesen schön pampig machen, das nennt sich dann Roux. Die verrührten Eigelb mit etwas Roux vermischen, dann der Rest dazu. Nun vorsichtig geschlagenes Eiweiß und danach den Käse hineinrühren und die Sahne und die größere Menge Eiweiß hinzu und alles in eine gebutterte Form geben. Hier ist unterhalb des Randes die Grenze, weil das Soufflé ja aufgeht. Und dieser Vorgang lässt sich bei einem Herd mit Sichtfenster gut beobachten. Bei 180 Grad steigt die Soufflémasse stetig an und beginnt ihren Duft zu verbreiten. Am Schluss ist oben eine knackige Kruste, während darunter ein weiches heißes Käsegemisch mit viel Luft auf die Esser lauert. Aber meist klappt die luftige Struktur auch wieder zusammen und man stochert in der Käsepampe herum (natürlich nicht bei Penells!). Aber so oder so - mit einem Stück Baguette und einem Schluck Rotwein schmeckt es immer wunderbar.
Das hatte mich überzeugt und zwei Abende später gab es auch bei uns zum regelmäßigen Doppelkopfabend ein Käsesoufflé und wieder war diese Speise ein köstlicher Anreger! Nach einem strengen Rezept von Siebeck aus den siebziger Jahren sollte man sich an die Zutaten halten: 250g geriebener Gruyère, 4 Eigelb, 6 Eiweiß, 2 EL Mehl, 50 g Butter, 1/4 l Milch, 3 EL süße Sahne, Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss. Dann ganz flott loslegen: Butter auf dem Herd zergehen lassen, Mehl drauf, verrühren und Milch dazu, mit dem Schneebesen schön pampig machen, das nennt sich dann Roux. Die verrührten Eigelb mit etwas Roux vermischen, dann der Rest dazu. Nun vorsichtig geschlagenes Eiweiß und danach den Käse hineinrühren und die Sahne und die größere Menge Eiweiß hinzu und alles in eine gebutterte Form geben. Hier ist unterhalb des Randes die Grenze, weil das Soufflé ja aufgeht. Und dieser Vorgang lässt sich bei einem Herd mit Sichtfenster gut beobachten. Bei 180 Grad steigt die Soufflémasse stetig an und beginnt ihren Duft zu verbreiten. Am Schluss ist oben eine knackige Kruste, während darunter ein weiches heißes Käsegemisch mit viel Luft auf die Esser lauert. Aber meist klappt die luftige Struktur auch wieder zusammen und man stochert in der Käsepampe herum (natürlich nicht bei Penells!). Aber so oder so - mit einem Stück Baguette und einem Schluck Rotwein schmeckt es immer wunderbar.
schue - 2007.07.08, 12:25