Kurländer Platz

Auf das Jahresheft 2007 der Siedlung Heerstraße treffen allmählich Reaktionen ein. Der Autor des Artikels über die Traubenkirsche, Günter Hilbert, berichtet von einem Nachbargeschenk:



"Der Aufsatz über die Traubenkirsche im Jahresheft 2007 der Siedlung Heerstaße hat ein außergewöhnliches Echo ausgelöst: Dem Verfasser wurde ein Glas hausgemachter Marmelade aus den Früchten dieses Baumes geschenkt! Und diese Konfitüre ist tatsächlich ein absoluter Frühstücksgenuss. Der Geschmack geht in die Richtung, wie am Ende des betreffenden Aufsatzes zitiert. Hergestellt wurde diese Köstlichkeit in der Lötzener Allee vom Ehepaar Büttner aus selbst geernteten Trauben. Wo genau die Bäume oder Sträucher der Traubenkirsche stehen, die sie Jahr für Jahr aufsuchen, darüber schweigen sie sich aus. Nur soviel entlockt man ihnen: Sie fahren zur Ernte über die Stadtgrenze hinaus. Doch in welcher Richtung und in welche Gegend? Vielleicht geben sie dieses Geheimnis irgendwann doch noch preis."

Draußen ist es eisigkalt, da braucht der Mensch ein starkes inneres Feuer - bitte schön: kochen wir chili con carne!



Zuerst wird die Küche eingeheizt, und zwar vor allem akustisch mit der CD "Salsa explosiva". Dann der Riesentopf auf den Herd, denn diese Bohnensuppe sollte in großen Mengen gekocht werden. Wenn die Familie als Esser nicht ausreicht, werden die Nachbarn eingeladen. Nun muss zunächst das Hackfleisch im heißen Olivenöl krümelig gebraten werden, das geht nach einiger Zeit auch besser mit etwas Rotwein, der die Zerbröselung des Fleisches fördert. Nun Zwiebeln dazu, Knoblauch und Tomatenmark mit etwas Zucker - das wird bei hoher Hitze alles mit dem Inhalt einer Dose Tomaten schön sämig eingekocht. Danach geht es Schritt um Schritt weiter mit allen möglichen und noch denkbar zu ergänzenden Zutaten, wie Scheiben von Karotten, blättrig geschnittenen Champignons, Kartoffelwürfel und zum Schluss Paprika in allen auf dem Markt greifbaren Farben. Die Gardauer richtet sich danach, wie mehr oder weniger die Zutaten durchgekocht sein sollen. Zwischendurch wird dann mit der Gewürzzubereitung Chili con carne von Spice Island nicht zu knapp gewürzt. Und wer es noch schärfer haben will, nimmt noch Cayenne Pfeffer oder frischen Pfeffer - aber bitte nicht übertreiben, wir haben es nicht mit einer Currywurst zu tun! Die feine Schärfe macht den latin taste. Deshalb zum Schluss noch mit Limettensaft abschmecken und Koriander auf die Suppe streuen. Fertig. Que aproveche !

Schlehen in Fülle gibt es in diesem Jahr am Teufelsberg zu ernten! Die fülligen Früchte haben jetzt auch den ersten notwendigen Frost bekommen, um sie verarbeiten zu können. Sicherheitshalber kann man sie aber auch noch in die Gefriertruhe für ein paar Tage legen, bevor sie dann zu Marmeladen, Gelees oder Liköre werden. Fundorte? Augen auf und suchen! Rezepte gibts vielerlei bei Google. Und immer wieder nett ist, wenn andere Teufelsbergbesucher ein Aha-Erlebnis ausrufen: "Ach ja, Schlehen! Die hat meine Großmutter auch immer gesammelt!"

Bei Pilzen kann man ja nie vorsichtig genug sein, aber in den letzten Wochen haben Nachbarn regelmäßig eine Hallimasch-Kolonie auf ihrem Rasen abgeernet und in ihren Kochplan aufgenommen. Auch bei uns wächst der Pilz stark an einem Baumstumpf (Birke). Also mit dem Pilzbuch verglichen, als essbar identifiziert und gegoogelt, was die Leute damit so machen: Nur die jungen Pilze abschneiden, reinigen, ca. 10 Min. kochen, Kochwasser wegschütten, Pilze nochmals abbrausen, dann in Saucen, Risotto, Omelettes etc. weiter verarbeiten. Es verbreitet sich ein intensiver Pilzduft und der Hallimasch schmeckt wunderbar herbstlich erdig.

Jetzt ist in der herbstlichen Einmachzeit Eile geboten, wenn noch Holunderbeeren und Quitten verarbeitet werden sollen. Die letzten Holunderbeeren finden sich noch an der Havel und ein prächtiger Quittenbaum in der Siedlung Heerstraße ist noch nicht abgeerntet, also wird es Angebote auf dem Markt geben. Für beide Früchte gilt: viel Arbeit und Fleckengefahr - Quitten zu zerkleinern, sollten nur kräftige Hände versuchen und gequetschte Fliederbeeren geben rote Flecken. Also erst einmal Vorarbeit: Zerkleinerte Quitten etwa 40 Minuten weichkochen und aus Fliederbeeren Saft herstellen - entweder durch Kochen oder noch besser durch einen Entsafter pressen. Die gekochten Quitten auf ein feines Sieb oder Tuch geben und aus dem Saft Gelee machen oder mit anderen Früchten mixen für eine Marmelade. Aus Früchterest lässt sich mit Zucker gekocht auch das beliebte Quittenbrot herstellen. Fliederbeerensaft eignet sich wunderbar für eine Mischung mit anderen dunklen Früchten (z.B. Pflaumen) für Marmeladen. Wer sich zu Weihnachten einen Quitten- oder Fliederbeerenlikör gönnen will, sollte den jetzt ansetzen. Rezepte gibt es dafür viele im Internet oder in einschlägigen Kochbüchern. Jedenfalls ist die ganze Aktion vom Pflücken über das Vorbereiten bis zum Kochen und Naschen eine gute Gelegenheit, eine ganze Familie in Trab zu bringen.

BOMBAY CRUSHED gab es kürzlich in einem Chralottenburger Kaufhaus - und wie es klingt, so schmeckt es auch: Zwar sind wir keine Kolonie in den Tropen, aber immerhin eine Siedlung, in der man sich auf die Veranda setzen und in der Abendsonne den Gin mit Juice und Eis im Glas funkeln lassen kann.

Und los gehts: Im hohen Glas zwei bis vier Kumquats mit zwei Teelöffeln Rohrzucker zermörsern, 4 cl Bombay Sapphire Gin (gibts seit 1761) und 2 cl Lime Juice mit zerstoßenem Eis ins Glas geben und einmal kräftig umrühren. Beim ersten Zug mit dem Strohhalm hört man das Meer rauschen. (Nichts für Kinder, aber die sind ja jetzt in den Ferien).

Kürzlich gab es bei Familie Penell einen großen französischen Klassiker: Käsesoufflé. Der wurde bei den Frankreichfreunden nach ländlicher Sitte am Küchentisch mit Blickkontakt zum Garten in einer angeregten Gesprächsrunde bei viel Wein (überwiegend Roter) verspeist.



Das hatte mich überzeugt und zwei Abende später gab es auch bei uns zum regelmäßigen Doppelkopfabend ein Käsesoufflé und wieder war diese Speise ein köstlicher Anreger! Nach einem strengen Rezept von Siebeck aus den siebziger Jahren sollte man sich an die Zutaten halten: 250g geriebener Gruyère, 4 Eigelb, 6 Eiweiß, 2 EL Mehl, 50 g Butter, 1/4 l Milch, 3 EL süße Sahne, Salz, weißer Pfeffer und Muskatnuss. Dann ganz flott loslegen: Butter auf dem Herd zergehen lassen, Mehl drauf, verrühren und Milch dazu, mit dem Schneebesen schön pampig machen, das nennt sich dann Roux. Die verrührten Eigelb mit etwas Roux vermischen, dann der Rest dazu. Nun vorsichtig geschlagenes Eiweiß und danach den Käse hineinrühren und die Sahne und die größere Menge Eiweiß hinzu und alles in eine gebutterte Form geben. Hier ist unterhalb des Randes die Grenze, weil das Soufflé ja aufgeht. Und dieser Vorgang lässt sich bei einem Herd mit Sichtfenster gut beobachten. Bei 180 Grad steigt die Soufflémasse stetig an und beginnt ihren Duft zu verbreiten. Am Schluss ist oben eine knackige Kruste, während darunter ein weiches heißes Käsegemisch mit viel Luft auf die Esser lauert. Aber meist klappt die luftige Struktur auch wieder zusammen und man stochert in der Käsepampe herum (natürlich nicht bei Penells!). Aber so oder so - mit einem Stück Baguette und einem Schluck Rotwein schmeckt es immer wunderbar.

Dies ist kein Essen für hektische Leute am Schnellkochtopf und Fastfoodverzehrer - es ist das klassische Kochen der französischen Landküche, wo es in der langsam zugeht und beim Essen viel geredet wird. Und jetzt gibt es massenhaft Artischocken, die wunderbar groß sind und auch zum normalen Preis verkauft werden. Zuerst die Dinger unter dem Wasserstrahl waschen, dann mit einem beherzten "Knack" den Stil unten herausbrechen, damit die Fasern nachher nicht im Artischockenherzen stören. Dann an den Blättern die oberen scharfen Spitzen mit der Schere rundschneiden, zwischendurch die Schnittstellen immer mit einer Zitrone bestreichen. Dann in einem großen Topf etwa 40 Minuten kochen - lässt sich ein Artischockenblatt leicht lösen, hat es genug gekocht. Nun kommt eine leckere Sauce dazu, am besten so eine Mischung zwischen Aioli und Frankfurter Sauce: Ich verarbeite dazu gekochte Eigelbe mit Olivenöl im Mörser. Knoblauch, der vorher in den Artischocken mitgekocht hat, kommt dazu und wenn sich das mayonnaisenhaft verbindet, kann noch Creme Fraiche hinein und dann viele Kräuter aus dem Garten. Noch mit Senf und weißem Pfeffer abschmecken und dann kann die Artischockenesserei losgehen: Blatt für Blatt abzupfen, in die Sauce tunken (aufpassen, gut einteilen, damit am Schluss noch was für das Herz übrig ist) und das bisschen Fleisch vom Blatt mit dem Tupfer Sauce essen (eine Kombination von Saugen, Nagen, Kauen). Irgendwann kommt dann so eine Strohstrecke, die man vorsichtig über dem Herzen abtrennt, um dann an das zentrale Stück der Artischocke zu kommen - dem Herzen. Jetzt dick die Restsauce drauf und auch das Baguette dürfte dann zu Ende sein. Ein erdiger Loirewein passt gut zu dem bitteren Essvergnügen, das einfach zu einem heißen Sommer gehört.

Komisch: die ältere Generation denkt immer an die Nachkriegszeit, wenn sie den Namen "Sauerampfer" hört, dabei wird in unseren Öko- und Feinschmeckerzeiten dieses Gemüse hoch geschätzt. Es wächst in der freien Natur vor allem auf feuchten Wiesen in der Nähe von Gewässern, aber es lässt sich auch ganz einfach in unseren Gärten anpflanzen (Aussaat, winterfest). Wir ernten durchweg von Frühjahr bis in den Sommer den Sauerampfer seit über 20 Jahren.



Ganz besonders lecker schmeckt die Sauerampfersuppe. Dazu nimmt man pro Portion eine Handvoll der Blätter, die gewaschen in den Topf geworfen werden, wo schon eine Schalotte und Knoblauchzehe (kann man auch weglassen) in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bruzzeln. Der Sauerampfer fällt momentan in sich zusammen und ergibt eine graue Pampe. Macht nichts, jetzt Brühe und etwas Weißwein angießen und 10 Minuten kochen lassen. Darauf noch etwas Sahne zugeben, mit Senf, Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Sauerrahm verfeinern und einige kleingeschnittene Blätter Kerbel (wächst auch gut im Garten und ist winterfest) drüberstreuen. Die Suppe - heiß und sauer - tut richtig gut und macht als Eröffnung eines Menüs Appetit auf die folgenden Gänge.

Am Samstag in Sacrow an der Krempnitzer Straße in der Nähe des Schlosses: Ein riesiger Bärlauch-Wald! Das ist schon kein Geheimtip mehr, weil für alle genug Bärlauch für die private Ernte bereit steht. Inzwischen blüht er schon und wird allmählich bitter - also noch hin und vorsichtig mit dem Messer abschneiden. Oder auch für die Gartenanpflanzung mit den Wurzeln ausgraben - ist ja wohl nicht verboten, denn Bärlauch vermehrt sich massenhaft.

Rezepte gibts in einem ganzen Heft zum Herunterladen unter www.baerlauch.net oder in dem GU-Band "Rucola & Bärlauch". Daraus habe ich eine Bärlauchquiche ausprobiert: Toll! Ansonsten kann man auch Bärlauchpaste machen, für Spagetti und andere Pastagerichte: Geröstete Pinienkerne mit Bärlauch, Parmesan und Olivenöl in den Mixer geben und alles zerkleinern. In ein Marmeladenglas füllen und noch einen Ölfilm oben draufgeben.

Ob Bärlauch auch so stark wie Rucola belastet ist, darüber wird uns sicherlich ebeli aufklären.