Kurländer Platz

Dies ist kein Essen für hektische Leute am Schnellkochtopf und Fastfoodverzehrer - es ist das klassische Kochen der französischen Landküche, wo es in der langsam zugeht und beim Essen viel geredet wird. Und jetzt gibt es massenhaft Artischocken, die wunderbar groß sind und auch zum normalen Preis verkauft werden. Zuerst die Dinger unter dem Wasserstrahl waschen, dann mit einem beherzten "Knack" den Stil unten herausbrechen, damit die Fasern nachher nicht im Artischockenherzen stören. Dann an den Blättern die oberen scharfen Spitzen mit der Schere rundschneiden, zwischendurch die Schnittstellen immer mit einer Zitrone bestreichen. Dann in einem großen Topf etwa 40 Minuten kochen - lässt sich ein Artischockenblatt leicht lösen, hat es genug gekocht. Nun kommt eine leckere Sauce dazu, am besten so eine Mischung zwischen Aioli und Frankfurter Sauce: Ich verarbeite dazu gekochte Eigelbe mit Olivenöl im Mörser. Knoblauch, der vorher in den Artischocken mitgekocht hat, kommt dazu und wenn sich das mayonnaisenhaft verbindet, kann noch Creme Fraiche hinein und dann viele Kräuter aus dem Garten. Noch mit Senf und weißem Pfeffer abschmecken und dann kann die Artischockenesserei losgehen: Blatt für Blatt abzupfen, in die Sauce tunken (aufpassen, gut einteilen, damit am Schluss noch was für das Herz übrig ist) und das bisschen Fleisch vom Blatt mit dem Tupfer Sauce essen (eine Kombination von Saugen, Nagen, Kauen). Irgendwann kommt dann so eine Strohstrecke, die man vorsichtig über dem Herzen abtrennt, um dann an das zentrale Stück der Artischocke zu kommen - dem Herzen. Jetzt dick die Restsauce drauf und auch das Baguette dürfte dann zu Ende sein. Ein erdiger Loirewein passt gut zu dem bitteren Essvergnügen, das einfach zu einem heißen Sommer gehört.

Komisch: die ältere Generation denkt immer an die Nachkriegszeit, wenn sie den Namen "Sauerampfer" hört, dabei wird in unseren Öko- und Feinschmeckerzeiten dieses Gemüse hoch geschätzt. Es wächst in der freien Natur vor allem auf feuchten Wiesen in der Nähe von Gewässern, aber es lässt sich auch ganz einfach in unseren Gärten anpflanzen (Aussaat, winterfest). Wir ernten durchweg von Frühjahr bis in den Sommer den Sauerampfer seit über 20 Jahren.



Ganz besonders lecker schmeckt die Sauerampfersuppe. Dazu nimmt man pro Portion eine Handvoll der Blätter, die gewaschen in den Topf geworfen werden, wo schon eine Schalotte und Knoblauchzehe (kann man auch weglassen) in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bruzzeln. Der Sauerampfer fällt momentan in sich zusammen und ergibt eine graue Pampe. Macht nichts, jetzt Brühe und etwas Weißwein angießen und 10 Minuten kochen lassen. Darauf noch etwas Sahne zugeben, mit Senf, Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Sauerrahm verfeinern und einige kleingeschnittene Blätter Kerbel (wächst auch gut im Garten und ist winterfest) drüberstreuen. Die Suppe - heiß und sauer - tut richtig gut und macht als Eröffnung eines Menüs Appetit auf die folgenden Gänge.

Am Samstag in Sacrow an der Krempnitzer Straße in der Nähe des Schlosses: Ein riesiger Bärlauch-Wald! Das ist schon kein Geheimtip mehr, weil für alle genug Bärlauch für die private Ernte bereit steht. Inzwischen blüht er schon und wird allmählich bitter - also noch hin und vorsichtig mit dem Messer abschneiden. Oder auch für die Gartenanpflanzung mit den Wurzeln ausgraben - ist ja wohl nicht verboten, denn Bärlauch vermehrt sich massenhaft.

Rezepte gibts in einem ganzen Heft zum Herunterladen unter www.baerlauch.net oder in dem GU-Band "Rucola & Bärlauch". Daraus habe ich eine Bärlauchquiche ausprobiert: Toll! Ansonsten kann man auch Bärlauchpaste machen, für Spagetti und andere Pastagerichte: Geröstete Pinienkerne mit Bärlauch, Parmesan und Olivenöl in den Mixer geben und alles zerkleinern. In ein Marmeladenglas füllen und noch einen Ölfilm oben draufgeben.

Ob Bärlauch auch so stark wie Rucola belastet ist, darüber wird uns sicherlich ebeli aufklären.

nach der Fitnessrunde im Grunewald gibt es bei uns ein illustriertes Brot zum Frühstück. Das Rezept: Überraschung, der Kühlschrankinhalt ist ja nie identisch.



Die Kreation auf dem Foto:

Eine Scheibe Vollkornbrot, zarter Butteraufstrich, eine fettfreie Scheibe Schinken, eine Scheibe alter Gauda. In der Pfanne brutzelt schon gehackte Zwiebel, es folgen Tomatenstückchen, getrocknete Oliven, ein Ei und Gewürze nach Tageslaune. Nach dem der Pfanneninhalt überzeugt, wird er möglichst elegant auf die vordekorierte Brotscheibe gezaubert.

Guten Appetit!

Nein, keine Blutkonserven auf dem Bild hier! Und von vornherein: Tomaten gibt es in zerstückelter Form auch in Dosen, aber wir wollen doch bitte dem Süden fröhnen. Deshalb mache ich (vorzugsweise im Sommer, aber nach einer kurzen Spanienreise ist mir schon Anfang März so südlich) ein Tomatenkonzentrat in größeren Mengen, um dann portionsweise kleinere Mengen einzufrieren. Damit kann man dann allerlei anfangen.
Also los: Zwiebeln feinschneiden, in Olivenöl andünsten (nicht bräunen!), Knoblauch gequetscht oder geschnitten dazu, Tomatenmark anrösten lassen, ein Esslöffel braunen Zucker anrühren, dann mit einem Glas Rotwein löschen. Jetzt meinetwegen eine oder zwei große Dosen mit geschälten Tomaten dazu und noch mit frischen, abgezogenen ergänzen. Alles mit freier Hand dosieren. Nun aus dem Garten: Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt (auch getrocknete große Chili vom letzten Urlaubsgang über den mediteranen Markt - je nach Geschmack) in den Topf werfen, einrühren und alles eine gute Stunde (oder auch länger) vor sich hinköcheln lassen, bis es dickt. Danach abgekühlt gut verrühren und evtl. noch fest Tomatenstücke stampfen, die feste Masse vom Rand lösen und mit Einrühren. Kleine Portionen in Gefriertüten abfüllen, verschließen und einfrieren. (Hier kommt dann immer angesichts der großen Mengen das Gefühl auf, unheimlich produktiv gewesen zu sein).
Auftauen z.B. in der Mikrowelle in einer Minute. Das Basic-Tomtensugo lässt sich vielfach verwenden, eben immer dann, wenn es tomatig zugehen soll beim Essen. Z.B. als unterster Pizzabelag direkt auf den Teig. Dazu in Kürze mehr.

In unserer Gegend könnte man auch sehr ertragreich jagen – rennen einem doch die Wildschweine schon fast in die Küchen hinein. Aber das tun sie ja wohl nur, eben weil wir sie nicht jagen dürfen. Deshalb kaufe ich ein Tiefkühlpaket Wildschweingulasch für 4 Portionen im entfernten Havelpark – die Tiefkühlung ersetzt übrigens die aufwendige Beize (entweder aus Buttermilch oder Rotwein, die man dann bei frischem Fleisch machen muss). Nun werden klein geschnittene Zwiebeln in einem deftigen Schmalz (z.B. die Sorte mit Kräutern und Apfelstückchen) und das Wildfleisch schön langsam angebraten. Nicht unbedingt mit irrer Hitze, dann würde das Schmalz bald verrauchen, sondern mit einiger Liebe zum dahinbrutzelnden Wildschwein, das nun allmählich nach Feuchtem verlangen wird. Vorher bekommt es noch eine Prise süßen Paprika und etwas Kümmel, doch dann kommt der Knüller mit einem guten Glas böhmischen Bieres, das ja inzwischen auch in den Regalen unserer Geschäfte zu finden ist. Jetzt hochkochen und einkochen lassen, dann den Rest der Bierpulle hinein, Topfdeckel drauf und eine Stunde leise köcheln lassen. Wenn dann das Fleisch noch nicht durch ist, eben etwas länger warten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und natürlich einer Portion Biersenf.



Dazu gibt´s einfach nur Kartoffeln und Gemüse nach Wahl, z.B. Rosenkohl und Porreestücke. Oder nur eine saure Gurke in der Biersauce erwärmen: Das mit dem Fleisch und der aufsaugenden Kartoffel ist schon ein reiner Genuss. Wenn wir dann das nächste Mal am Teufelsberg auf Wildschweine treffen, werden wir sie mit noch mehr Respekt begrüßen.

Helle Marmeladen wirken wie ein vitales Leuchten in der dunklen Jahreszeit und ihr zitroniger Geschmack macht das Frühstück zum Weckruf des Tages. Also, alles kaufen, was der Gemüsestand so an Gelb- und Grün- bis Grüngelbfrüchten frisch (!) zu bieten hat. Die Mischung macht die Kreation, denn was Marmeladen nie sein dürfen: langweilig und flüssig. Deshalb Mut zur Fantasie und eine Waage für den richtigen Zuckereinsatz. Natürlich Gelierzucker, gut sind die Sorten 2:1, egal welche Marke.

Jetzt an den Küchentisch gestellt, die Konzentration durch Musik und Wein gesteigert, dann die Mischung mit lockerer Hand vornehmen (jede Marmelade wird dann eben anders, trägt die Handschrift der Tagesstimmung). Hier das Beispiel meiner letzten Mixtur: Eine Ananas schälen, zerkleinern, im Mixer pürieren ist die Basis, eine Mango in feine Stücke zerhacken, 5 Kakis für den richtige Biss fein schneiden, 5 Orangen auspressen, der Saft von 3 Kiwis, 1 Zitrone und 1 Limette auspressen, das Mark einer halben Stange Vanille, ein walnußgroßes Stück Ingwer zerreiben und wie einen Schwamm auspressen. So, alles wurde zwischendurch genau gewogen und wird nun mit der richtigen Menge Zucker vermischt. Nun bitte noch ein Gläschen Gin, Wodka oder was dazu passt – aber nur, wenn keine Kinder im Haus sind -, Alkohol wird aber eh zerkocht. Alles umrühren und einen Tag ruhen lassen.

Am nächsten Tag dann Aktion am Herd: Aufkochen, immer wieder sorgfältig abschäumen (nur den Schaum bitte) und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Danach in mit kaltem Wasser ausgespülten Gläsern abfüllen und verschließen. Übrigens: Vorrat auf Marmelade gibt´s bei mir nicht. Ich rechne weder mit Krieg noch Inflation in der nächsten Zeit und horte deshalb nichts. Deshalb wandert die Produktion in den Kühlschrank und einige Gläser werden verschenkt. Nach sechs Wochen geht es in eine neue Runde. Mal sehen, was der Obststand dann so bietet.