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Teil 6 Schlussbetrachtung

Wie die beschriebenen Beispiele zeigen, können sowohl normale Inhaltsstoffe und Verunreinigungen natürlichen Ursprungs als auch anthropogene (vom Menschen verursachte) Kontaminanten in Lebensmitteln, wenn sie in toxischen Mengen aufgenommen werden, Gesundheitsschäden bis hin zu schweren Vergiftungen mit letalem (tödlichem) Ausgang verursachen. Da dies erfahrungsgemäß nur unter ungünstigen Umständen geschieht, ist das Risiko, derartige Gesundheitsschäden zu erleiden gering. Beim Eintreten bestimmter Umstände, z.B. beim Verzehr hoch kontaminierter Lebensmittel, der Verwechselung von Lebensmitteln mit gefährlichen Erzeugnissen oder bei Lebensmittelverfälschungen, ist dieses Risiko jedoch konkret gegeben.

Daneben müssen beim Auftreten geringer Gehalten der betreffenden Stoffe im Lebensmittel im Interesse des vorsorglichen Verbraucherschutzes auch die potentiellen (unter bestimmten Umständen denkbaren) Risiken in Betracht gezogen werden. Diese reichen von rein hypothetischen, aber nicht auszuschließenden Restrisiken in einer breiten Skala bis zu begründeten Verdachtsfällen. Ein solches Risiko bedeutet nicht, dass eine Gesundheitsgefahr tatsächlich vorhanden oder zu erwarten ist, sondern drückt nur die mehr oder weniger wahrscheinliche Möglichkeit einer Gefährdung aus. Die Frage, bei welchen Schadstoffgehalten in Lebensmitteln potentielle Risiken in konkrete Gefahren umschlagen oder gar geeignet sind, die Gesundheit zu schädigen, ist außerordentlich schwer zu beantworten. Meistens fehlen hierzu die notwendigen Erfahrungen am Menschen und ausreichende Kenntnisse über bestimmte Risikogruppen. Auf keinen Fall sind Überschreitungen der aus Vorsorgegründen festgelegten Höchstmengen für Schadstoffe zwangsläufig mit konkreten Gefährdungen gleichzusetzen. In der Regel sind immer noch ausreichende Sicherheitsabstände vorhanden.

Zur richtigen Einordnung des von Schadstoffen in Lebensmitteln unter Umständen ausgehenden Risikos darf keineswegs vergessen werden, dass andere Ernährungsrisiken eine weitaus größere Rolle spielen.

Die größte Gefahr für die Gesundheit geht von falschem Ernährungsverhalten im Sinne von Überernährung, einseitiger Ernährung und Alkoholmissbrauch aus. Zweitwichtigstes Risiko stellen Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen durch pathogene (krankmachende) Mikroorganismen dar. Allein für den Zeitraum 1982 bis 1986 wurden in der Bundesrepublik Deutschland etwa 250.000 mikrobiell bedingte Erkrankungen, bei deren Entstehung die Beteiligung von Lebensmitteln erwiesen oder wahrscheinlich ist, mit fast 400 Todesfällen registriert. Demgegenüber haben Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln eine untergeordnete Bedeutung.

Wenn trotzdem immer wieder Gesundheitsrisiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln diskutiert werden, sollte dies keine unnötige Angst und Sorge hervorrufen, sondern als Ausdruck von Bemühungen verstanden werden, auch sehr geringe Risiken aus Vorsorgegründen ernst zu nehmen und so weit wie möglich zu vermeiden.

Teil 5 Risikominderung

Im Interesse des Verbraucherschutzes müssen Gesundheitsrisiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln so gering wie möglich gehalten werden. In erster Linie ist dies dadurch zu erreichen, dass der Eintrag von Schadstoffen in die Umwelt, durch den gesundheitsschädliche Mengen in Lebensmittel gelangen können, von vornherein durch entsprechende Maßnahmen und Kontrollen begrenzt wird. Hinzukommen muss eine effektive Lebensmittelüberwachung, um schädigende Kontaminationen mit Schadstoffen rechtzeitig erkennen und eliminieren zu können. Auch können Verzehrsempfehlungen wichtig sein, wenn sie dem Verbraucher die Möglichkeit geben, sich selbst vor hohen Schadstoffbelastungen zu schützen.

Neben der Vermeidung konkreter Gefahren müssen vorsorglich auch potentielle Risiken so weit wie möglich reduziert werden. Der moderne Verbraucherschutz fordert eine bereits weit im Vorfeld von Gesundheitsgefahren ansetzende Prävention. Deshalb sollte die Belastung mit Schadstoffen überall dort, wo Verdacht auf mögliche Gefahren besteht, auf ein Mindestmaß herabgesetzt werden. Dies betrifft die Schwermetallgehalte und den Nitratgehalt von Lebensmitteln ebenso wie die hier nicht speziell behandelten Kontaminationen mit polychlorierten Biphenylen und anderen persistenten Organochlor-Verbindungen. Vor allem aber sind Maßnahmen zur Minimierung des Gehaltes in Lebensmitteln bei Stoffen angezeigt, die ein krebserzeugendes Potential besitzen.

Ein wichtiges Instrument der Begrenzung von Schadstoffbelastungen ist die Festsetzung von Höchstmengen oder Richtwerten. So wurden z.B. Höchstmengen für Quecksilber in Fischen und Fischerzeugnissen sowie für polychlorierte Biphenyle in bestimmten Lebensmitteln festgelegt. Richtwerte in bestimmten Lebensmitteln wurden bereits vom ehemaligen Bundesgesundheitsamt für Blei, Cadmium und Quecksilber sowie für Thallium und Nitrat empfohlen. Höchstmengen für carcinogen wirksame Stoffe wurden z.B. in der Aflatoxinverordnung genannt, für 3,4-Benzpyren in der Fleischverordnung und für Perchlorethylen, Trichlorethylen sowie Chloroform in der Lösungsmittel-Höchstmengenverordnung. Inzwischen gibt es entsprechende und erweiterte Regelungen auf europäischer Ebene.

Bei Umweltkontaminanten ist die Minimierung der Aufnahme durch Lebensmittel allerdings nicht allein mit der Festsetzung von Höchstmengen zu erreichen. Höchstmengen können im Gegenteil dazu führen, dass die bestehende Belastungssituation festgeschrieben wird. Wirksamer sind Maßnahmen zur Begrenzung und Verminderung des Eintrages solcher Stoffe in die Umwelt. Dies kann z.B. durch niedrigere Interventionswerte geschehen, bei deren Erreichen Maßnahmen mit dem Ziel ausgelöst werden, die Quellen der erhöhten Verunreinigungen aufzufinden und einzudämmen.

Das Minimierungsprinzip stößt aber auch auf Grenzen, die vernünftigerweise beachtet werden sollten. Einer immer mehr auf Null gehenden Minimierung stellt sich irgendwann die Frage nach dem Nutzen und der Verhältnismäßigkeit des Aufwandes. Diese sind zum Beispiel dann nicht mehr gegeben, wenn die mit einer Maßnahme zu erreichende Reduzierung der Belastung gegen die unvermeidbare aus anderen Quellen gespeiste Exposition vernachlässigt werden kann. Nicht zu unrecht ist dafür plädiert worden, den wirklich bedeutsamen Risiken Priorität zu geben und Bagatellen sowie extreme Asymmetrien in der Risikoeinschätzung zu vermeiden.

Teil 4
Schadstoffe in Lebensmitteln als potentielle Krebsrisikofaktoren

Ein Problem von großer Tragweite ist die Frage, ob Schadstoffe in Lebensmitteln das Krebsrisiko des Menschen erhöhen. Weitgehende Übereinstimmung herrscht darüber, dass die Krebsentstehung wesentlich durch die Ernährung beeinflusst wird. Nach Schätzungen haben in den USA 35 % der Todesfälle durch Krebs ernährungsbedingte Ursachen und hängen 3 % mit dem Alkoholmissbrauch zusammen. Überernährung, hoher Fettverzehr und bestimmte Mangelzustände werden als wichtigste Risikofaktoren angesehen.

Da viele natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und viele mögliche Kontaminanten tumorauslösende und/oder die Tumorbildung fördernde Eigenschaften besitzen, stellt sich aber auch die Frage, ob und in welchem Ausmaß solche Stoffe neben den genannten ernährungsbedingten Faktoren an der Krebsentstehung beteiligt sind. Unter den natürlichen Inhaltsstoffen sind in dieser Hinsicht unter anderem die in Pflanzen weit verbreiteten Pyrrolizidinalkaloide, Furocumarine, Hydrazinderivate, Chinone und ihre phenolischen Vorstufen sowie die Aromastoffe Safrol, Estragol und Methyleugenol zu diskutieren. Als Kontaminanten natürlichen oder anthropogenen Ursprungs, die im Tierversuch ein krebserzeugendes Potential zeigen, müssen vor allem bestimmte Mykotoxine, Nitrosamine, polycyclische Kohlenwasserstoffe, wie 3,4-Benzpyren, Pyrolyseprodukte von Aminosäuren, Ethylcarbamat, chlorierte flüchtige Kohlenwasserstoffe sowie 2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-dioxin (TCDD) in Betracht gezogen werden.

Ein Zusammenhang zwischen dem Vorkommen in Lebensmitteln und erhöhter Krebshäufigkeit beim Menschen ist bisher nur im Fall von Aflatoxin B1 (ein Schimmelpilzgift) belegt. So korreliert die Aufnahme von Aflatoxin B1 in einigen tropischen Ländern Afrikas sowie in Regionen Thailands und Chinas, wo Lebensmittel häufig von Schimmelpilzen befallen und stark mit Aflatoxinen kontaminiert sind, signifikant mit dem Auftreten von primärem Leberkrebs, der hier sehr viel häufiger vorkommt als zum Beispiel in Europa. Allerdings kann dabei auch eine Rolle spielen, dass in vielen dieser Gebiete häufig auch Infektionen mit Hepatitis B Virus vorkommen.

Auch das Vorkommen von Nitrosaminen ist in bestimmten Ländern mit dem gehäuften Auftreten besonderer Krebsformen, vor allem Speiseröhren- und Magenkrebs, in Verbindung gebracht worden. Ein ursächlicher Zusammenhang ist jedoch nicht ausreichend gesichert. Die mittlere tägliche Pro-Kopf-Aufnahme von N-Nitrosodimethylamin (NDMA) aus Lebensmitteln ist für die Bundesrepublik auf 1,1 µg geschätzt worden. Nach Reduktion des NDMA-Gehaltes in Bier durch technologische Veränderungen beim Malzdarren ist diese Belastung auf etwa 0,5 µg zurückgegangen, was mit Werten von 0,38 µg/Tag in den Niederlanden und 0,29 µg/Tag in Schweden übereinstimmt. Diese Aufnahmemengen in Höhe von 5-8 ng/kg Körpergewicht/Tag sind mindestens um den Faktor 1000 niedriger als die Dosis von etwa 8 µg/kg Körpergewicht/Tag, deren krebserregende Wirksamkeit in Langzeitversuchen mit NDMA bei der Ratte noch erkennbar war. Präneoplastische Veränderungen (Vorstufen der Krebsbildung), die innerhalb der Lebenszeit der Versuchstiere nicht mehr zu malignem (bösartigem) Wachstum führten, wurden allerdings in derselben Untersuchung bis herab zu etwa 2 µg NDMA/kg Körpergewicht/Tag beobachtet, so dass das Verhältnis zur mittleren Tagesdosis, die noch einen solchen Effekt auslöst, nur etwa 1:250 bis 1:500 beträgt.

In ähnlicher Größenordnung liegt beim Ethylcarbamat der Abstand zwischen den Dosen, die im Tierexperiment erkennbar Tumoren erzeugen, und den mit Lebensmitteln aufgenommenen Mengen an Ethylcarbamat, das in vielen fermentativ gewonnenen Lebensmitteln und Getränken vorkommt. Die normale tägliche Aufnahme wird auf 20 ng/kg Körpergewicht geschätzt. Sie kann durch den Genuss von 50 ml Steinobstbranntwein pro Woche um etwa 200 µg/kg Körpergewicht ansteigen. Diese Aufnahmemengen liegen um Faktoren von 5000 bzw. 500 unter der in einer Langzeitstudie mit Mäusen geprüften niedrigsten Dosis von 100 µg/kg Körpergewicht/Tag, bei der noch eine Zunahme der Gesamtzahl der Tumoren aller Organe beobachtet wurde.

Weitaus größere Abstände zwischen im Tierversuch beobachteter carcinogener Dosis und Aufnahme durch Lebensmittel bestehen dagegen bei Benzol und Perchlorethylen. Das Lösemittel Perchlorethylen hat zum Beispiel zu Kontaminationen von fetthaltigen Lebensmitteln, die in der Nähe von Chemischen Reinigungen gelagert oder zum Verzehr angeboten wurden, bis zu mehreren mg/kg geführt. Selbst in dem sehr ungünstigen Fall, dass z.B. täglich 100 g eines solchen Lebensmittels mit 10 mg/kg Perchlorethylen von einem 60 kg schweren Erwachsenen verzehrt werden, liegt die dabei aufgenommene Dosis von 17 µg/kg Körpergewicht um den Faktor 30.000 unter der Tagesdosis von etwa 500 mg/kg Körpergewicht, die im Langzeitfütterungsversuch mit Mäusen hepatocelluläre Carcinome hervorgerufen hat.

Teil 3:
Potentielle (unter bestimmten Umständen nicht auszuschließende) Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln

Im Unterschied zu den Ausnahmefällen massiver Schadstoffverunreinigungen, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, stellen die in der Bundesrepublik Deutschland normalerweise anzutreffenden Gehalte von Schadstoffen in Lebensmitteln keine konkrete Gefahr dar. Wie in den Ernährungsberichten der vergangenen Jahre festgestellt wurde, war eine Gefährdung der Gesundheit des Verbrauchers durch Verzehr rückstandshaltiger und verunreinigter Lebensmittel aus den jeweiligen aktuellen Datenlagen nicht zu erkennen. Herausgeber der Ernährungsberichte, die alle vier Jahre erscheinen, ist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. in Frankfurt a.M.

Wenn trotzdem bei bestimmten Kontaminanten und Rückständen in Lebensmitteln vorsorglich von Risiko gesprochen wird, so ist damit kein konkretes, sondern ein potentielles Risiko gemeint. Auch wenn eine tatsächliche Gefahr nicht nachgewiesen ist, scheint in diesen Fällen aus verschiedenen Gründen langfristig keine ausreichende Sicherheit zu bestehen. Bei einigen der betreffenden Stoffe ist der Abstand zwischen Exposition und toxischer Dosis zu gering und für viele Stoffe lässt sich nur unvollkommen und noch nicht endgültig abschätzen, welche Aufnahmemengen wirklich unbedenklich sind. Bei anderen Stoffen, z.B. denen mit krebsfördernden Eigenschaften, kann grundsätzlich keine Schwellendosis angegeben werden. Deshalb wird in solchen Fällen vorsorglich davon ausgegangen, dass selbst sehr kleine Aufnahmemengen, wie sie durch den Verzehr gering kontaminierter Lebensmittel möglich sind, ein potentielles Risiko darstellen, ohne dass dieses Risiko konkret belegt und quantitativ (mit Zahlen) beziffert werden kann.

Zu den Umweltkontaminanten, deren normaler Gehalt in Lebensmitteln als potentielles Risiko zu betrachten ist, gehören zum Beispiel die allgegenwärtigen bzw. überall vorkommenden (ubiquitären) Schwermetalle Blei, Cadmium und Quecksilber und das in pflanzlichen Lebensmitteln und im Trinkwasser weit verbreitete Nitrat:

Nach früheren Auswertungsergebnissen der Zentralen Erfassungs- und Bewertungsstelle für Umweltchemikalien des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes kann eine Gefährdung der Verbraucher mit Schwermetallen mit hoher Wahrscheinlichkeit ausgeschlossen werden. Die von JECFA, einem Expertengremium der Weltgesundheitsorganisation, aufgestellten vorläufig duldbaren wöchentlichen Aufnahmemengen (PTWI-Werte) für Blei, Cadmium und Quecksilber werden je nach Berechnungsansatz von den Lebensmitteln eines typischen Warenkorbes durchschnittlich zwischen 25% und 70% ausgeschöpft. Zieht man den Medianwert der Gehalte dieser Schwermetalle in Lebensmitteln heran, ergibt sich eine Ausschöpfung der PTWI-Werte von jeweils etwa 30%. Das sind keine beängstigenden Auslastungen. Auch wenn gelegentlich Lebensmittel zum Verzehr gelangen, die höhere Gehalte aufweisen, findet in der Regel ein Ausgleich zwischen stärker und weniger belasteten Lebensmitteln innerhalb des gesamten Warenkorbes und über längere Zeiträume statt. Trotzdem ist aber bei diesen Schwermetallen von einem potentiellen Risiko auszugehen, weil die Gefährdung für bestimmte Verbrauchergruppen, z.B. wegen besonderer Verzehrsgewohnheiten, zusätzlicher Exposition aus anderen Quellen und besonderer Empfindlichkeit, größer sein kann, als aus Vorsorgegründen tolerabel erscheint.

Die durchschnittliche wöchentliche Aufnahme von Nitrat aus Lebensmitteln einschließlich Trinkwasser wurde in der Bundesrepublik auf der Grundlage der in Lebensmitteln gemessenen Median- und Mittelwerte für den männlichen Erwachsenen mit 845,5 bzw. 1267,2 mg/Woche ermittelt. Dies entspricht einer Auslastung des ebenfalls vom JECFA aufgestellten Akzeptierbaren täglichen Aufnahmewertes (ADI-Wertes) von 3,65 mg Nitrat/kg Körpergewicht in Höhe von 47% bzw. 71 %. Diese Durchschnittsbelastung mit Nitrat ist noch als vertretbar anzusehen, es muss gelegentlich und besonders bei speziellen Verzehrsgewohnheiten aber auch mit einer Überschreitung des ADI-Wertes gerechnet werden. Außerdem muss bedacht werden, dass die eigentliche Problematik nicht in der Toxizität des Nitrats, sondern in der im Körper stattfindenden (endogenen) Umwandlung von Nitrat in Nitrit und der möglichen endogenen Bildung krebsfördernder Nitrosamine liegt. Obwohl das Ausmaß dieser endogenen Nitrosaminbildung und ihrer Beeinflussung durch die Nitratzufuhr kontrovers diskutiert wird und noch nicht endgültig abgeschätzt werden kann, welche konkrete gesundheitliche Bedeutung sie hat, erscheint auch hier die Annahme eines potentiellen Risikos berechtigt.

Über diese Beispiele hinausgehend, bestehen potentielle Risiken im weitesten Sinne grundsätzlich bei allen Lebensmittelinhaltsstoffen, auch den natürlichen Bestandteilen, zugelassenen Zusatzstoffen und zulässigen Rückständen von Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln und Futterzusatzstoffen. Die absolute Sicherheit lässt sich im strengen Sinne niemals beweisen, weil toxikologische Untersuchungen nicht alle denkbaren Effekte erfassen können und jede Beurteilung mit Ungewissheiten behaftet ist. Die Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen und Rückständen im Rahmen der festgelegten Höchstmengen ist jedoch heute durch umfangreiche toxikologische Untersuchungen unter Einbeziehung von Sicherheitsfaktoren soweit abgesichert, dass hier im allgemeinen nur von einem unvermeidbaren Restrisiko gesprochen werden kann. Ein solches Restrisiko, das hypothetischer Natur ist und sich näherer Beschreibung entzieht, lässt sich vernünftigerweise (wie viele andere Risiken des täglichen Lebens auch) und in Abwägung der Notwendigkeit einer gesicherten Ernährung in Kauf nehmen.

Teil 1: Einleitung
Teil 2: Konkrete Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Teil 3: Potentielle Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Teil 4: Schadstoffe in Lebensmitteln als potentielle Krebsrisikofaktoren
Teil 5: Risikominderung
Teil 6: Schlussbetrachtung


Teil 2: Konkrete Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln

Gesundheitsschäden oder Vergiftungsfälle durch Schadstoffe in Lebensmitteln kommen selten vor, können aber dramatisch verlaufen. Einige Beispiele sollen demonstrieren, auf welche Schadstoffe Lebensmittelvergiftungen zurückgehen und unter welchen besonderen Umständen sie auftreten können:

Abgesehen von immer wieder auftretenden Erkrankungen und Todesfällen durch den Verzehr von Giftpilzen und anderen giftigen Pflanzen, sind eine Reihe von Krankheitsbildern bekannt, die durch natürliche Inhaltsstoffe von nicht unbedingt als giftig geltenden Lebensmitteln hervorgerufen werden. Beispiele sind der Favismus, der durch den Verzehr von Saubohnen vor allem in der dafür genetisch besonders disponierten Bevölkerung des Mittelmeerraumes ausgelöst wird und der Lathyrismus, für den toxische Stoffe in Platterbsen verantwortlich sind. Andere toxische Inhaltsstoffe, die gelegentlich, zum Beispiel bei fehlender oder unvorschriftsmäßiger Zubereitung oder bei Verzehr größerer Mengen, Vergiftungen hervorrufen können, sind Hämagglutinine in rohen Bohnen und blausäurehaltige Glykoside in bitteren Mandeln sowie in anderen Fruchtkernen und in einigen tropischen Lebensmitteln (Maniok, Yamswurzel, Zuckerhirse, Mond- oder Limabohnen). Auch finden sich in vielen Gemüsen kropferzeugende Thioglykoside. Andere natürliche Giftstoffe sind Solanin in Kartoffeln und Myristicin in Muskatnüssen, um nur einige zu nennen.

Um Vergiftungen durch Verunreinigungen natürlichen Ursprungs handelt es sich bei den seit Jahrhunderten bekannten, heute aber kaum noch eine Rolle spielenden Mutterkorn-Vergiftungen (Ergotismus) und anderen durch Schimmelpilztoxine ausgelösten Vergiftungserscheinungen. Hier sind auch die relativ häufig vorkommenden Muschelvergiftungen einzuordnen. Diese werden durch Saxitoxin verursacht, dem Gift der zu den einzelligen Algen gehörenden Dinoflagellaten, die sich unter bestimmten Bedingungen im Meerwasser stark vermehren und von Muscheln oder Austern aus dem Wasser filtriert werden. Die nach dem Genuss von Makrelen, Thunfischen und Sardinen gelegentlich auftretenden "Scombroid-Vergiftungen" sind auf Histamin und andere biogene Amine zurückzuführen, die durch mikrobielle Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen und sich in den betreffenden Fischen und Fischerzeugnissen bei Lagerung und beginnendem Verderb anreichern.

Vergiftungen durch vom Menschen erzeugte Kontaminanten ( = anthropogene Kontaminanten) in Lebensmitteln werden oft durch unsachgemäße Aufbewahrung von Lebensmitteln ausgelöst. Bekannte Beispiele sind Zinkvergiftungen durch Speisen, die in Zinkgefäßen aufbewahrt wurden, und Bleivergiftungen durch Kontakt von Lebensmitteln mit bleihaltigen Glasuren keramischer Gefäße.

Eine weitere Ursache für Lebensmittelvergiftungen mit anthropogenen Schadstoffen besteht in der gelegentlichen Verwechslung von Lebensmitteln mit Produkten, die nicht für Lebensmittelzwecke vorgesehen sind. So ereignete sich eine tragische Massenepidemie im Winter 1971/72 im Irak, als Brot aus Saatgutgetreide gebacken wurde, das mit alkylquecksilberhaltigen Fungiciden (Pizbefallverhinderungsmittel) gebeizt worden war. Über 6000 Personen wurden in Krankenhäuser eingeliefert und 500 Todesfälle waren zu beklagen. Die fälschliche Verwendung von Saatgutgetreide zur menschlichen Ernährung hat auch zu Massenvergiftungen in der Türkei geführt. In diesem Fall war das Getreide mit Hexachlorbenzol als Fungizid gebeizt worden und verursachte schwere Stoffwechselstörungen.

Auch ungewöhnlich hohe Umweltkontaminationen mit Schadstoffen haben zu Lebensmittelvergiftungen großen Ausmaßes geführt. So war der Verzehr von Reis mit überhöhtem Cadmium-Gehalt in Japan zwischen 1939 und 1945 vermutlich im Zusammenspiel mit anderen Faktoren (Unterernährung, häufige Schwangerschaften) für das Auftreten der "Itai-Itai"-Krankheit verantwortlich (Itai ist das japanische Wort für Aua). Grubenwässer einer Blei-Zink-Cadmium-Mine waren jahrelang in einen Fluss geleitet worden, der zum Bewässern von Reisfeldern genutzt wurde. 200 Personen, meist 50-60jährige Frauen, die mehrere Kinder geboren hatten, erkrankten und litten an heftigen Schmerzen in Knochen und Gelenken und hochgradiger Osteomalacie mit häufig tödlichem Ausgang.

Ebenfalls in Japan erkrankten zwischen 1953 und 1960 über 100 in der Minamatabucht lebende Fischer und ihre Angehörigen an einem Nervenleiden, das eindeutig auf den Verzehr von Fischen und Schalentieren, die einen hohen Gehalt an Methylquecksilber besaßen, zurückgeführt werden konnte. Urheber der Quecksilberkontamination war eine chemische Fabrik, die bei der Herstellung von Acetaldehyd aus Acetylen Quecksilberoxid als Katalysator verwendete und ihre Abwässer in die Bucht leitete. In dort gefangenen Meerestieren konnten Quecksilbergehalte bis zu 100 mg/kg gemessen werden (normal ist unter 1mg/kg).

Auf eine Verfälschung von Lebensmitteln ist die katastrophale Massenvergiftung zurückzuführen, die im Frühjahr 1981 in Spanien epidemieartig auftrat und später als Toxic oil syndrome bezeichnet wurde. Die Erkrankung, äußerte sich zunächst in einer atypischen Pneumonie (Lungenentzündung) mit Fieber, Exanthemen (Ausschlag) und ausgeprägter Eosinophilie (außergewöhnliche Vermehrung weißer Blutkörperchen) zeigte und ging später häufig in eine chronische Phase mit schwerer Störung von Nerven- und Muskelfunktionen sowie mit Gefäßentzündungen und Hautreaktionen über. Sie erfasste etwa 20.000 Personen, von denen 11.000 in Krankenhäuser eingeliefert wurden und über 500 starben. Epidemiologisch wurde ein enger Zusammenhang zwischen dem Auftreten dieser Erkrankung und dem Verzehr eines verfälschten Speiseöls gefunden, das aus einem für industrielle Zwecke mit Anilin denaturierten Rapsöl gewonnen war und von fliegenden Händlern angeboten wurde.

Für die Studie wurden zwischen dem 1. Oktober 2005 und dem 30. September 2006 insgesamt 408 Herden in allen Bundesländern untersucht, in denen Masthähnchen gehalten werden. Die Proben wurden von Herden mit 750 bis 234.000 Tieren über das Jahr verteilt nach den von der EU vorgeschriebenen Vorgaben gezogen. Ausgewertet wurden die Daten von 378 Herden aus Betrieben mit mindestens 5000 Tieren. Die Studie bildet erstmals repräsentativ ab, in welchem Umfang deutsche Masthähnchenbestände mit Salmonellen belastet sind. Der Vergleich mit Daten, die bisher aus anderen europäischen Ländern vorliegen, zeigt, dass die ermittelte Rate von 17,5 Prozent vergleichsweise hoch ist und dass Deutschland mit diesem Ergebnis im oberen Bereich liegt. In den skandinavischen Ländern, in denen Salmonellen in den Beständen seit Jahren systematisch bekämpft werden, liegt die Rate deutlich niedriger.Insgesamt haben die Überwachungsbehörden der beteiligten Bundesländer 1892 Proben genommen. Im Nationalen Referenzlabor für Salmonellen des BfR wurden die aus den positiven Proben isolierten Salmonellen serologisch differenziert und weiter untersucht: 18 verschiedene Typen von Salmonellen (Serovare oder Serotypen) haben die Wissenschaftler des BfR nachgewiesen. Das Spektrum der Erreger ist damit breiter als in Legehennenbeständen, die in einer ähnlichen Studie in den Jahren 2004/2005 untersucht worden waren (vgl. BfR-Presseinformation 18/2006). Unter den Serovaren waren auch die bei Salmonellosen des Menschen in Deutschland häufig nachgewiesenen Erregerstämme S. Enteritidis und S. Typhimurium vertreten, allerdings sehr viel seltener als bei den Legehennen. Untersucht wurde auch, ob und gegen welche Antibiotika die einzelnen Stämme resistent sind. Ein Teil der untersuchten Erreger war unempfindlich gegen bis zu zehn von 17 untersuchten antimikrobiell wirksamen Substanzen. Die Ergebnisse der Studie werden an die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA, weitergegeben und sollen dort zusammen mit den Daten aus anderen Mitgliedstaaten der Europäischen Union ausgewertet werden. Ziel ist es, eine gemeinsame europäische Strategie zur Bekämpfung von Zoonoseerregern und speziell von Salmonellen in den Geflügelbeständen zu entwickeln.Um das Risiko einer Salmonelleninfektion des Verbrauchers über Geflügelfleisch zu senken, sollen in einem nächsten Schritt gezielte Maßnahmen ergriffen werden, um die Salmonellenbelastung der Masthähnchenbestände deutlich zu reduzieren. Da grundsätzlich alle Salmonella-Serovare auf den Menschen übertragen werden und Erkrankungen auslösen können, muss diese Strategie alle Erregertypen einbeziehen und sollte sich nicht auf die beim Menschen am häufigsten nachgewiesenen Typen S. Enteritidis und S. Typhimurium beschränken. Besonders wichtig sind Maßnahmen zur Verhütung der Infektion der Tiere während der Aufzucht und Mast sowie beim Transport zum Schlachthof. Weiterhin muss verhindert werden, dass salmonellafreie Schlachtkörper im Schlachtprozess mit Salmonellen kontaminiert werden. In eine Minimierungsstrategie müssen außerdem Herstellung, Verpackung und Vertrieb von Geflügelfleischprodukten einbezogen werden, um eine Rekontamination auf dem Weg zum Verbraucher zu verhindern.Die Verbraucher selbst können sich leicht und effektiv vor einer Salmonelleninfektion schützen, indem sie Geflügelfleisch vor dem Verzehr gut durcherhitzen und getrennt von anderen Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden, zubereiten. Weitere Hinweise bieten die ausgewählten Fragen und Antworten zum hygienischen Umgang mit Geflügelfleisch auf der Homepage des BfR.Der Bericht „Grundlagenstudie zur Erhebung der Prävalenz von Salmonellen in Gallus-gallus-Broilerbetrieben“ ist unter dem Menüpunkt „Mikrobielle Risiken/Zoonosenforschung“ auf der Homepage des BfR veröffentlicht (http://www.bfr.bund.de). Dokumente-Grundlagenstudie zur Erhebung der Prävalenz von Salmonellen in Gallus-gallus-Broilerbetrieben (Bericht des BfR vom 27.10.2006) (PDF-Datei, 136.9 KB) Pressedienste-Krankmachende Salmonellen in knapp 30 Prozent der großen Legehennenbetriebe nachgewiesen (18/2006, 29.06.2006) Lesen Sie diesen Pressetext online.
http://www.bfr.bund.de/

In einem so gut durchgebrat-
enen Hahn sind bestimmt keine Salmonellen mehr.


BfR Pressedienst vom 22.01.2007

Jede sechste Masthähnchenherde in deutschen Ställen ist mit Salmonellen infiziert. Das ist das Ergebnis einer Pilotstudie, die das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zusammen mit den Überwachungsbehörden der Bundes-
länder im Auftrag des Bundesmin-
isteriums für Ernährung, Landwirt-
schaft und Verbraucherschutz im Rahmen einer EU-weiten Studie durchgeführt hat. Die Ergebnisse bestätigen, dass Hähnchenfleisch eine bedeutende Quelle für Lebensmittelinfektionen darstellen kann. Wird es unzureichend erhitzt und verzehrt, besteht für den Verbraucher ein erhöhtes Risiko, sich mit Salmonellen zu infizieren. Außerdem kann es bei der Zubereitung von Gerichten mit Hähnchenfleisch zur Kontamination anderer Lebensmittel mit Salmonellen kommen. Verbraucher sollten deshalb unbedingt auf eine konsequente Küchenhygiene achten.

Genaueres finden Sie rechts unter "Was essen wir"

Auf der Terrasse von ebeli


ERNÄHRUNGSRISIKEN DURCH SCHADSTOFFE

Liebe Leser, bitte teilen Sie im Kommentar mit, ob Sie Interesse an diesen Themen haben oder ob Ihnen das zu speziell ist. Es macht doch eine Menge Arbeit, auch wenn vieles von mir schon zuvor erarbeitet wurde.

Teil 1: Einleitung
Teil 2: Konkrete Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Teil 3: Potentielle Risiken durch Schadstoffe in Lebensmitteln
Teil 4: Schadstoffe in Lebensmitteln als potentielle Krebsrisikofaktoren
Teil 5: Risikominderung
Teil 6: Schlussbetrachtung


Teil 1: Einleitung

Unter Schadstoffen sind in Anlehnung an die Definition des Umweltgutachtens Stoffe zu verstehen, die das Potential haben, auf den Menschen schädigende Wirkungen auszuüben. Sie können aus natürlichen Quellen stammen oder anthropogener (vom Menschen gemacht) Herkunft sein [1].

Aus toxikologischer Sicht (Leere von den Giften) bedarf der Schadstoffbegriff allerdings einer kritischen Erläuterung. Wie seit Paracelsus bekannt, gibt es weder giftige (toxische) bzw. schädliche noch ungiftige (untoxische) bzw. unschädliche Stoffe, sondern nur Stoffe, die in Abhängigkeit von der aufgenommenen Dosis (Menge) schädlich oder unschädlich wirken. Schadstoffe müssen demnach keineswegs, wenn auch durch ihren Namen suggeriert, die Gesundheit schädigen, sondern können auch völlig unschädlich sein, wenn sie in hinreichend geringen Mengen aufgenommen werden. In diesem Sinne sollte eigentlich nicht von Schadstoffen in Lebensmitteln, sondern nur von natürlichen Inhaltsstoffen, Zusatzstoffen, Rückständen oder Verunreinigungen gesprochen werden, die bei entsprechend hohem Gehalt in Lebensmitteln Schadstoffcharakter annehmen können.

In den folgenden Beiträgen wird auf die gesundheitlichen Risiken eingegangen, die von Schadstoffen in Lebensmitteln ausgehen können, und zwar auf konkrete Gesundheitsrisiken bei Aufnahme hoher Schadstoffmengen und auf potentielle Risiken, die auch bei geringeren Aufnahmemengen nicht völlig auszuschließen sind.


Teil 2 folgt, wenn Interesse besteht.

. . . eine neue Rubrik, mit zwei ausführlichen Erstbeiträgen von ebeli - siehe rechts unter THEMEN! Es gab ein Buch vom SPIEGEL „Chemie in Lebensmitteln“. Das war vor 20 Jahren, leider ist das Thema immer noch brandaktuell: Greenpeace beschäftigt sich damit sehr konkret und immer aktuell auf der Seite EinkaufsNetz. Am 11.1.07 schrieb die Financial Times, das die Nachfrage an BIO-Lebensmitteln größer ist, als produziert werden kann!